わたしの一品

Jamaican Curry Goat ジャマイカン カリー・ゴート(ヤギカレー)

ジェントルズさんのオックステール煮込み

Christopher, a man with many good childhood days friends, soon landed a job as the Produce Manager at a major supermarket chain named Super Plus which is owned by a good friend of his. Although he brought a lot of experience to the job and in return gained invaluable experiences from his posting, he soon came to the realisation that this was not the ideal job for him. The position was highly stressful, the hours were inordinately long and the customers were often very demanding. It did not take him long before he went back to his first loves, agronomy and coffee.

He partnered with the Sharpes at Gold Cup (formerly Premier) Coffee where he was not only incharge of the trading side of the business, but also held ownership stake. Over time Gold Cup merged with Coffee Traders which was then owned by Dr. Lyn. As the business expanded, so did Christopher’s influence in the industry. He became the Vice President (VP) of the Jamaica Coffee Exporters Association (JCEA) while being the General Manager at Gold Cup Coffee at the time. In his capacity as the then JCEA’s VP, he interacted fairly often with the Coffee Industry Board (CIB). This led to him seizing the moment to succeed Douglas Graham the then Director General of the CIB when it arose. His stint as the head of the CIB was a mixture of successes and travails. Eventually with the political wind changing rapidly beneath his sails, Christopher decided to resign. Once again, Christopher was back on the hunt for another job. 

Fortune would befall Christopher once again just at the time he was wrapping up his MBA studies. He went on to head operations at the Jamaica Producers (JP) group’s 400+ acres Banana, Pineapple and Cassava farms. He was soon back into coffee. During the peak of the massive leaf rust outbreak which devastated the Jamaican coffee industry between 2014 and 2017, Wataru Farms sold their interest to JP and Pan Jam – a consortium which also happened to have acquired a 50% stake in the world renowned Mavis Bank Coffee. This was short lived as the consortium soon sold their interest to Lee Chin who had acquired Wallenford Coffee Company – Wallenford is a brand which is synonymous with the Jamaican Blue Mountain Coffee brand. At one point, Christopher was also the Chairman of the Jamaica Coconut Industry. He has since moved on to now serve as the head of the Jamaica Spirits Pool – the trade association of all the rum distilleries in Jamaica. One of their main functions is to purchase all molasses required for the rum industry. 

The time had come for us to pin Christopher down on what for him was that one Jamaican dish for his childhood memories which up to this very day still makes his heart dance. As you could well imagine, this would be no easy decision for Christopher – a man who from all accounts truly enjoyed many tantalizingly delicious and at times exotic meals whether home cooked, on the farm, by the banks of the stream or on the shores by the beautiful tranquil turquoise blue water of the Caribbean Sea. To my surprise though, after Christopher revealed that there were an innumerable number of favourites to choose from, he quickly confessed that for him Curried Goat was and still is his favourite dish. For him, Curried Goat is the real deal. It is his comfort food, his soul food, the dish which has always and still makes his heart dance and one of the dishes he delights most in cooking. 

For Jamaicans, Curried Goat is steeped in celebratory traditions and dates way back to the west coast of Africa – Ashanti (present day Ghana) and East India. Curry was introduced to Jamaica with the arrival of the Indians from East India (India). Along with the intoxicatingly rich aroma of curry, the Indians also brought roti to the culinary treat. It did not take very long for the African descendants and the Indians to fuse their respective food cultures, rituals, herbs, spices and cooking methods to form a uniquely palate arresting dish affectionately called Jamaican Curry Goat.

In addition to being eaten a few times a month in many Jamaican homes, it is also a main menu item at most if not all of the local eateries in Jamaica. That said however, the biggest moment for partaking in hearty serving of curried goat is usually when someone throws a big party (aka dance), other celebratory events and yes, to pay homage to a recently dearly departed loved one. In fact, no party can ever truly be considered a party in Jamaica if Curried Goat is excluded from the menu. 

Usually leading up to the party, the person hosting the party often either puts in an order for a whole goat or buys a goat and feeds it up to the time it will be required for cooking. Either the host or a specialist or a “chef” would do the honours of slaughtering the goat on the morning of the party. If it is that someone is either breaking ground to erect a building or add to an existing structure (expanding), the blood of the goat (chicken is commonly used) is sprinkled in the 4 corners of the structure along with some white rum. This ritual is believed to help protect the occupants of the newly built structure and ward off unwelcomed forces. Depending on where the party is being held and the deep ties with the community, this is often a community event with everyone lending a helping hand. 

Soon after, the goat is dissected and then skinned. The organs are then removed and the edible parts are kept to make other dishes for the party. By this time the blood would have been sufficiently drained and it is now time to cut the meat into bite sizes then washed a few times with whole lime or lemon to help reduce some of the gamey flavours from the goat meat (mutton). Now it is time for seasoning. Depending on preferences and who is doing the cooking / seasoning, there may be some slight variations. That said however, the basic seasonings are usually salt, scotch bonnet peppers, escallion, thyme, onion, garlic, ginger, pimento and Jamaican Curry Powder. The seasoning would then be rubbed in and then covered and left to marinate for a few hours before the cooking got started in earnest in the early afternoon. 

The truth be told is that the Jamaican goat meat has a tendency to be a tad bit chewy if not slow cooked for several hours. This is where Christopher comes back into the picture. He is considered to be a Curried Goat Specialist. When his family or some of his friends are having any form of gatherings, he is usually summoned to work his magic on the mutton – a role he relishes in. For Christopher, there is no sweeter pot of Curried Goat than the ones which are cooked out in the yard on a wood fire. There is an indescribable element to the flavour of the Curried Goat through the delicate infusion of the smoke which permeates the pot of mutton that leaves this lingering playfully teasing sensation at the back of your throat which send a wave of excitement coursing through your mouth as it gently caresses your tastebuds. It is this sensation along with the spiciness of the curry powder and the tingling pinch of the tongue as it is awashed with the hint of scotch bonnet peppers that makes this the king of all dishes for Christopher.

幼なじみの多いクリストファーは、すぐに彼の親友が経営するスーパープラスという大手スーパーマーケットチェーンで、商品管理者としての仕事に就きました。彼はこの仕事で多くの経験を積み、その代わりに赴任先で貴重な経験を積みましたが、すぐにこの仕事が自分にとって理想的な仕事ではないことに気付きました。この仕事は非常にストレスが多く、労働時間も長く、顧客からの要求も非常に厳しいものでした。彼が最初に好きだった農学とコーヒーに戻るまでには、そう時間はかかりませんでした。

彼はゴールドカップ(旧プレミア)コーヒーでシャープス家とパートナーを組み、ビジネスの取引側の責任者であるだけでなく、所有権を持っていました。やがてゴールドカップは、リン博士が所有していたコーヒーブレーダーズと合併しました。事業の拡大に伴い、クリストファーの影響力は業界でも発揮されました。彼は当時ゴールド・カップ・コーヒーのゼネラル・マネージャーを務めながら、ジャマイカコーヒー輸出業者協会(JCEA)の副会長(VP)に就任しました。当時のJCEAの副会長として、彼はコーヒー産業委員会(CIB)と頻繁に交流を持ちました。これがきっかけとなり、CIBの事務局長であったダグラス・グラハム氏の後を継ぐことになりました。CIBのトップとしての彼の任期は、成功と苦難が入り混じったものでした。やがて政治的な風向きが彼の下で急速に変化する中、クリストファーは辞任を決意しました。クリストファーは再び別の仕事を探すことになりました。

彼がMBAの勉強を終えようとしていたちょうどその時、クリストファーに再び幸運が訪れました。彼はジャマイカ・プロデューサーズ(JP)グループの400エーカー以上のバナナ、パイナップル、キャッサバ農園の運営責任者になりました。彼はすぐにコーヒーに戻りました。2014年から2017年にかけてジャマイカのコーヒー産業を荒廃させた大規模な葉さび病発生のピーク時に、ワタル農園はJPとパンジャム(Pan Jam)に権益を売却しました。コンソーシアムがすぐにWallenford Coffee Company (ウォレンフォード:Wallenfordはジャマイカのブルーマウンテンコーヒーの代名詞とも言えるブランドです ) を買収したリー・チン氏に権益を売却したため、これは短命に終わりました。クリストファーはジャマイカのココナッツ産業の会長を務めていた時期もありました。その後、彼はジャマイカの全てのラム蒸留所の業界団体であるジャマイカ・スピリッツ・プール(Jamaica Spirits Pool)の代表を務めています。彼らの主な役割の一つは、ラム酒産業に必要な糖蜜を全て購入することです。

クリストファーにとって子供の頃の思い出のジャマイカ料理は、今でも彼の心を踊らせてくれるものでした。ご想像の通り、クリストファーにとってこれは簡単な決断ではなかったでしょう。クリストファーは、家庭料理であれ、農場であれ、小川のほとりであれ、カリブ海の美しい静かなターコイズブルーの海辺であれ、本当に興味をそそられるほど美味しく、時にはエキゾチックな食事を楽しんでいました。驚いたことに、クリストファーは、数え切れないほどのお気に入りの料理があることを明かした後、すぐに、お気に入りの料理はカリー・ゴート(ヤギのカレー)だと白状しました。彼にとって、カリー・ゴートは本物です。彼にとってカリー・ゴートは最高な食べ物であり、ソウルフードであり、今も昔も彼の心を躍らせてくれる料理であり、彼が料理をするのが最も好きな料理の一つなのです。

ジャマイカ人にとって、カリー・ゴートはお祝いの伝統に根ざしており、アフリカ西海岸のアシャンティ(現在のガーナ)や東インドにまでさかのぼります。カレーは東インド(インド)からのインド人入植と共にジャマイカに紹介されました。インド人は、カレーのうっとりするような豊かな香りとともに、ロティを料理に取り入れました。アフリカ人の子孫とインド人がそれぞれの食文化、儀式、ハーブ、スパイス、調理法を融合させ、ジャマイカ・カリー・ゴートと呼ばれる独特の口当たりの良い料理を形成するのにそれほど時間はかかりませんでした。

カリー・ゴートはジャマイカの多くの家庭で月に数回食べられているだけでなく、ジャマイカの地元の食堂のメインメニューにもなっています。ジャマイカでは、この伝統的な料理である「カリー・ゴート」を食べることができますが、このカリー・ゴートを食べる最大の瞬間は、大きなダンスパーティーやお祝いのイベント、そして亡くなった愛する人へのオマージュを捧げる時(日本では精進落としのようなセレモニー)です。実際、カリー・ゴートがメニューにない場合、ジャマイカではどんなパーティーも本当の意味でのパーティーとは言えません。

通常、パーティーの前には、主催者はヤギを丸ごと一匹注文するか、ヤギを買ってきて、料理に必要な時間までえさを食べさせます。パーティーの朝には、主催者かシェフのどちらかがヤギを屠殺することになります。誰かが建物を建てるために土地を造成したり、既存の構造物を拡張する場合は、ヤギ(鶏肉が一般的に使用されます)の血を白いラム酒と一緒に構造物の四隅に振りかけます。この儀式は、新しく建てられた構造物の居住者を守り、歓迎されない邪悪な力を追い払うのに役立つと信じられています。パーティーが行われる場所や地域との結びつきの深さにもよりますが、皆で協力して行うことが多い地域の行事です。

ヤギは解体され、その後、皮を剥がれます。内臓は取り除かれ、食べられる部分はパーティーのための他の料理を作るために保存されます。この頃には血は十分に抜かれているでしょうから、肉を一口サイズに切り、ライムやレモンで数回洗い、ヤギの肉(羊肉)から出てくる脂身の風味を抑えるために使います。次は味付けの時間です。好みや誰が料理や味付けをするかによって、多少のバリエーションがあるかもしれません。しかし、基本的な調味料は塩、スコッチボンネットペッパー、エスカリオン(青ネギ)、タイム、タマネギ、ニンニク、生姜、ピメント、ジャマイカカレーパウダー。調味料を擦り込み、蓋をして数時間マリネしてから、午後の早い時間に本格的な料理が始まります。

実はジャマイカのヤギの肉は、数時間じっくりと調理しないと少し噛みごたえがあります。そこでクリストファーの出番です。彼は本人いわくカリー・ゴートのスペシャリストだと言われているとのことです。彼の家族や友人たちが何かの集まりをするときには、いつも彼はヤギに魔法をかけるために呼ばれます。クリストファーにとって、庭で薪ストーブで焼いたヤギのカレーほど甘いものはありません。ヤギ鍋の中に染み込んだ煙の繊細な香りが、喉の奥に余韻を残し、舌先を優しく撫でながら興奮の波が口の中を駆け巡る、なんとも言えない味わいです。この感覚とカレー粉のスパイシーさ、スコッチボネットペッパーの香りに包まれた舌のヒリヒリとした感覚は、クリストファーにとってこの料理を全ての料理の王様にしているのです。

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