We then moved on to the one Jamaican dish he remembers from his childhood days which still makes his heart dance. Admittedly, I told Fitz that Jerk was disqualified for him given his stated business interest in Jerk. In addition to his business interests in Jerk, back in his childhood days, Jerk was not as ubiquitous then as it is in 21st century Jamaica. Jerk although it has a very deep and rich history which dates back to the period of colonisation and the enslavement of West African and the local Tainos, for some odd reasons, Jerk was mostly a treat best enjoyed in Boston, Portland, Jamaica. Jerk was a special devised cooking method to infuse the tantalizing rich blend of herbs and spices into the meat which was cooked in a dugout underground pit. The meat was allowed to slow cook without betraying the Maroons’ location to the British soldiers and militias.
Naturally, being a foodie in his own rights, it was a very tough call for Fitz to make. Fitz admitted that he had many fun memories of foods from his childhood days growing up in Lluidas Vale. Being an agricultural rural community, he enjoyed a host of fresh fruits, vegetables, ground provisions, poultry, pig, goat, and cow meat from his family’s holdings at the time. These meals were particularly more amazing on his palates when they hosted the aforementioned former prime Minister of Jamaica to their kitchen where his parents would prepare a feast to help set them on their way as they snaked through the hilly interiors of north central Jamaica. After rocking his brain for a fair bit, he touched a tad bit on “Ackee and Saltfish” the national dish of Jamaica being a main staple in his community at the time. Needless to say, Fitz like many other Jamaicans was a and still is a big lover of the Jamaican national dish which like Jerk, ackee has deep roots which dates back to Ghana and the slave trade from which dried salted cod fish was imported from Canada forming the perfect marriage.
That said however, the one dish which truly made his heart dance was pickled (salt) mackerel. This dish interestingly too, has deep roots in Jamaica’s slavery days. To date, particularly in families with deep rural heritage – which happens to be almost 90% of all Jamaicans, except for a few alterations, the cooking traditions remain largely unchanged. The pickled mackerel dish is a ritual of sorts and is usually a breakfast staple which is more often than not consumed on Sunday mornings and washed down with either a brew of steaming hot chocolate (cocoa) tea, bush tea (mint is probably the main fresh leaf tea enjoyed by Jamaicans) or coffee. Naturally, all these hot breakfast beverages were either home grown or gifts from the neighbours.
Fitz then opened up to share the time honoured secrets with me of cooking the perfect pickled mackerel just like how his mother, an awesome cook in her own rights would do it. The pickled mackerel was first boiled for a couple of minutes and then poured into a colander to drain the salt extracted from the mackerel. The salted mackerel is very salty so the first two steps are most important to help remove most of the salt. When partially cooled the mackerel would then be broken up in to chucks and painstakingly deboned. While the mackerel was being boiled, his mom would set about preparing the seasoning as we affectionately call them in Jamaica. The typical seasoning would include a few stalks of escallion, a sprig or two of fresh thyme, a pepper or two – scotch bonnet being the pepper of choice because of the rich potpourri of aroma and flavours it imparts on the dish, a large onion, tomatoes, garlic and some pimento (both optional). The escallion, garlic (optional) and the onion would be stripped and washed and them sliced or diced. Similarly the other seasonings and the tomatoes would be washed and cut and left to drain a little to remove the water.
The pot would then be heated then freshly homemade coconut oil added. The seasonings would then be added and sautéed to help flavour the oil before the drained mackerel chunks were added. The mackerel would be stirred to help infuse the seasoning and the oil into it. Finally, grounded black pepper would be added. Then when ready it would be served hot from the pot. This was usually complimented with either fried dumplings or boiled green bananas. Fried dumpling is a kind of Jamaican bread made with flour, baking powder, salt and water and then fried in coconut oil.
Around this time, Fitz started salivating and reminiscing on a recent hearty servings of pickled mackerel with fried dumpling he had recently. He then let me in on a little secret that he has developed a reputation as an accomplished fried dumplings maker. But modestly he has not owned the title. He believes Ms. Blanch, a childhood neighbour of his was arguably the best maker of fried dumplings on the entire planet. As a super lover of fried dumplings he has tried many, but to date none has come even remotely close to Ms. Blanches’. The sad truth is that she passed away carrying her secret to her final resting place. It is no wonder, Fitz has spent a lifetime of perfecting his skills of making fried dumpling the way Ms. Blanch would, each time coming a bit closer to perfection but not yet quite there.
Being a massive lover of fired dumplings myself and someone who is able to do my thing in the kitchen but by no means a master, I have invited myself for a hearty servings of Fitz’s pickled mackerel and his special fried dumplings on my next visit to Jamaica. Oh I can’t wait to live the experience.
If you are game for a real healthy serving of a truly authentic Jamaican breakfast feast, and if you are a foodie like Fitz and I, a proper serving of Jamaican “Cooked up Pickled Mackerel with Fried Dumplings” is guaranteed to make your heart dance. It is equally as delicious with a generous serving of “boiled soft nature green bananas, yams and boiled dumplings”. I honestly believe like Fitz, you will be hooked for life. You can never stop craving more. So, when you visit Jamaica, B&B with a Jamaican, home-stay with a Jamaican, visit a Jamaican home or dine at a Jamaican restaurant anywhere in the world, you must try some proper “Cooked up Pickled Mackerel with Fried Dumplings” for breakfast, lunch or dinner and Fitz also believe you should try it with some “boiled soft nature green bananas, yams and boiled dumplings.” Fitz is sure that this will definitely make your heart dance.
Until next time, walk good, stay safe and eat until belly bust.
Next in the series is a food blogger, recipe creator and entrepreneur who is on a mission to share the secret flavours of a signature Jamaican cuisine which harkens back to deep rural Clarendon and its umbilical ties to the history of our ancestors.” Stay tuned.
We love to hear from you. Let us know what you liked about this article. Share your “Cooked up Pickled Mackerel with Fried Dumplings” experience.
Please include your name and contact number if you are willing to speak with a JIC interviewer. You can also get in touch with us in the following ways:
WhatsApp: +819042624606
Tweet: @NPO62138146
Facebook: https://www.facebook.com/npojic
Email: info@jamaicanpo.org
Author and Interviewer: Radcliffe Lennox
Translator: Shiho Owada
そして私とフィッツは、フィッツが子供の頃から覚えているジャマイカ料理の中で、今でも彼の心を踊らせてくれるものに触れました。私はフィッツにジャークは彼のビジネス上の利害関係があるのでジャークを紹介することはダメだといいました。彼のジャークに対するビジネス上の興味に加えて、彼の子供時代にはジャークは21世紀のジャマイカのようにどこにでもあるものではありませんでした。ジャークは植民地化や西アフリカや地元のタイノ人の奴隷時代にまで遡る非常に深く豊かな歴史を持っていますが、フィッツの子供の頃は奇妙な理由からジャークはジャマイカのボストン、ポートランドで楽しむのが一番のご馳走だったのです。ジャークとは、掘った穴の地下ピットで調理された肉に、ハーブとスパイスをブレンドした刺激的で豊かな味を染み込ませるために考案された特別な調理法でした。肉はマルーン人の居場所をイギリス兵や民兵に知られないように煙が出ないようじっくりと調理されました。
当然のことながら、彼自身が食通であることを考えると、フィッツにとっては一番の料理を選ぶことは非常に厳しい決断でした。フィッツは、ルイダス・ヴェールで育った幼少期の食べ物には楽しい思い出がたくさんあったと認めています。農業的な田舎のコミュニティで育った彼は、当時家族が所有していた土地から新鮮な果物、野菜、家禽、豚、ヤギ、牛の肉などを楽しんでいました。これらの食事は、前述のジャマイカの元首相を台所に招いたときに、彼の両親がジャマイカ北部中央部の丘陵地帯を蛇行しながら、ごちそうを用意してくれたときに、彼は味わったことがない味に特に驚きました。彼は頭の中で記憶を思い起こしながら、「アキーとソルトフィッシュ」というジャマイカの国民食で、当時彼のコミュニティでは主食だったものに少し触れました。言うまでもなく、フィッツが他の多くのジャマイカ人と同様にジャマイカの国民的料理であるアキーはジャークと同様にガーナや奴隷貿易にまで遡る深いルーツを持ち、乾燥させた塩漬けタラの魚がカナダから輸入されたことで完璧なマリアージュを形成しました。
しかし、彼の心を躍らせたのは、塩鯖でした。この料理は興味深いことに、ジャマイカの奴隷制度の時代に深く根を下ろしています。現在でも、特に農村部の伝統を受け継ぐ家庭では、ジャマイカ人の90％近くがこの料理を食べていますが、少し手を加えただけで、料理の伝統は昔とほとんど変わっていません。塩鯖料理は一種のセレモニーであり、日曜日の朝に食べられる朝食の定番であり、ホットチョコレート（ココア）ティー、ブッシュティー（ミントはジャマイカ人が楽しむ主なフレッシュリーフティー）、またはコーヒーと一緒に飲むことが多いです。当然のことながら、これらの温かい朝食の飲み物はすべて自家栽培のものか、近所の人からの贈り物でした。
そしてフィッツは、素晴らしい料理人である彼の母親のように、完璧な塩鯖を作るための昔ながらの秘訣を教えてくれました。鯖の塩漬けは、まず鯖を数分茹でてからザルに入れて塩抜きをします。鯖の塩漬けは塩分が多いので、最初の2つの工程で塩分の大部分を取り除くことが最も重要です。部分的に冷めた鯖を、ほぐし、丁寧に骨抜きします。サバが茹でられている間、彼の母親はジャマイカの定番調味料の準備に取り掛かりました。典型的な調味料は、エスカリオン（青ネギ）数本、フレッシュタイム1～2本、コショウ1～2粒（香りと風味が料理に豊かなポプリを与えてくれるので、スコッチボンネットと相性がいいのはコショウです）、大きめの玉ねぎ、トマト、ニンニク、ピメント（どちらもオプション）です。エスカリオン、ニンニク（オプション）とタマネギは、皮を剥き洗い、それらをさいの目に切ります。同様に、他の調味料とトマトは、洗って切って、水分を少し取るために振ります。
鍋を加熱し、自家製ココナッツオイルを加えます。調味料の野菜を加えてソテーし、オイルに調味料の野菜の味をつけてから、水気を切ったサバのほぐしたものを加えます。サバをかき混ぜることで、調味料とオイルの味を浸透させます。最後に挽いた黒こしょうを加えます。準備ができたら、鍋から熱々のまま提供されます。この料理には、通常、揚げダンプリングや茹でた青バナナが添えられていました。揚げダンプリングは、小麦粉、ベーキングパウダー、塩、水で作ったジャマイカのパンの一種で、ココナッツオイルで揚げたものです。
この頃になると、フィッツは、最近食べた塩鯖と揚げダンプリングのことを思い出しました。そして彼は、自分が揚げダンプリングの名人としての評判が高いことを私に教えてくれました。それは、彼の幼少期の隣人であるブランシュさんが、間違いなく地球上で一番の揚げダンプリング名人だったからです。揚げダンプリングが超絶に好きな彼は色々試してきましたが、今までのところブランシュさんのものには遠く及ばなかったそうです。悲しいことに、彼女はその秘密を誰にも伝えることもなく亡くなってしまったのです。それは不思議ではありません、フィッツは生涯をかけて、ブランシュさんのように揚げダンプリングを作る技術を完成させるようにしてきました。
揚げダンプリングが大好物であり、キッチンであらゆることはできますが、決して達人ではない私は、次回のジャマイカ訪問の際には、フィッツの塩鯖と彼の特別な揚げダンプリングを心ゆくまで食べられるように誘われました。私はそれを待ちきれません。
もしあなたが本物のジャマイカの朝食を健康的に食べたいと思っているなら、そしてもしあなたがフィッツと私のような食通なら、ジャマイカの “塩鯖と揚げダンプリング”はあなたの心を躍らせることを保証してくれるでしょう。茹でた柔らかいグリーンバナナ、ヤム、茹でたダンプリングを一緒にたっぷりと盛り付けても同じくらい美味しいです。正直なところ、フィッツのように、あなたもきっと一生虜になると思います。もっと食べたいと思うのをやめることはできません。だから、ジャマイカを訪れた時、ジャマイカ人と一緒にB&Bをした時、ジャマイカ人とホームステイをした時、ジャマイカ人の家を訪れた時、世界のどこかのジャマイカレストランで食事をした時には、朝食、昼食、夕食に「塩鯖と揚げダンプリング」を食べてみてください。”茹でたグリーン・バナナ、ヤム、茹でダンプリング”と一緒に食べてみてください。きっとあなたの心を躍らせてくれることでしょう。
次回まで、健康に気をつけ、お腹いっぱい食べましょう。
次のシリーズは、フードブロガーであり、レシピクリエーターであり、起業家でもあるこの人物は、ジャマイカ料理の秘密の味を共有することを使命としています。引き続きご期待ください。
皆様からのご意見をお待ちしております。この記事で気に入ったことを教えてください。あなたの「塩鯖と揚げダンプリング」の体験談をシェアしてください。
JICへのお問い合わせは、お名前と連絡先を明記してください。また、以下の方法でもご連絡いただけます。
WhatsApp: +819042624606
Tweet: @NPO62138146
Facebook: https://www.facebook.com/npojic
Email: info@jamaicanpo.org
著者＆インタビュアー：ラドクリフ レノックス
翻訳：大和田志保